Boutique
Vous faites vos glaces mais vous n’obtenez pas de bons résultats. Vos recettes de glaces sont mal équilibrées : trop sucrées, dures, sableuses, cristallisées ou trop grasses.
On ne s’improvise pas Glacier, c’est un métier.
Pour l’équilibre des glaces et une onctuosité durable, il est nécessaire de connaître les ingrédients qui la composent (lait, crème, fruit, eau..) et de stabiliser leur composition par l’apport précis de matières sèches.
Ces sachets de recette de glace, composés de produits naturels, sont issus de calculs différents, variant selon la glace, et adaptées aux matières premières disponibles dans tous commerces. J’ai adapté au mieux mes propres recettes, faisant en sorte que peu d’ingrédients soient à ajouter.
Dans ces recettes de glace l’utilisation de blanc d’œuf est exclue. Les glaces aux fruits sont sans ajout de crème ce qui les rends plus légères, plus dosées en fruit et donc moins caloriques.
Ainsi les glaces peuvent se conservent plusieurs semaines au congélateur sans que leurs propriétés organoleptiques n’en soient affectées.
Matériels nécessaires : balance fiable (à tester au préalable), un thermomètre, une casserole, un mixer plongeant.
Pour turbiner la glace vous pouvez au choix utiliser : une sorbetière, une turbine à glace, un bol sorbetière ou un robot multifonction équipé d’un couteau (type thermomix , companion…)
A noter qu’en cas d’utilisation d’un robot multifonction, le procédé de turbinage sera un peu différent. Il vous faudra après la maturation, ajouter les derniers ingrédients (fruits, lait ou autres…), mixer votre préparation ainsi obtenue , et la congeler en bac à glaçons ; une fois vos glaçons obtenus, vous devrez les incorporer dans le bol du robot avec le couteau, vitesse 7 pendant 20 secondes et vitesse 3 pendant 10 secondes, avec le fouet ou le couteau ( voir procédé étape n°9).
